Fisch de luxe von Léa Linster

Fisch de luxeHeute gibt’s eine ganz besondere Kostprobe aus meinem Lektorat, ein »Sterne-Schmankerl« sozusagen.
Aus dem druckfrisch erschienen Kochbuch der Luxemburger Sterneköchin Léa Linster habe ich für euch den Fisch de luxe  gekocht. Und – was soll ich sagen – der Fisch gelingt mit wenigen Handgriffen problemlos und schmeckt einfach klasse! Sterneküche kann so einfach sein …
Wer nach diesem Versucherle Lust auf mehr Leckerbissen aus Léas Küche (und auf Cartoons von Peter Gaymann) hat, das von mir betreute Kochbuch Wein muss rein! ist im ars vivendi verlag erschienen und ab sofort im Buchhandel erhältlich.
Aber hier kommt erst mal das Rezept für den Fisch de luxe mit Tomate und Champagner:

Für 4 Personen
2 reife Tomaten
3 Stängel Basilikum
4 Edelfischfilets (à 120 g, z. B. Sankt Petersfisch, Seezunge, Steinbutt)
70 g Butter
Meersalz
200 ml Champagner, Crémant oder guter Sekt
2 EL geschlagene Sahne
1 Spritzer Zitronensaft

Die Tomaten häuten, halbieren und entkernen. Die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und sehr fein schneiden. Die Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen und eventuell verbliebene Gräten mit einer Pinzette herauszupfen.

In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen, die restliche Butter kühl stellen. Die Fischfilets in der heißen Butter hell andünsten. Leicht salzen, mit dem Champagner ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann 4 TL Tomatenwürfel und das Basilikum zugeben und einige Sekunden mitköcheln lassen. Den Fisch herausnehmen und abgedeckt bis zum Servieren warm stellen.

Die kalte Butter in Flöckchen mit einem Schneebesen unter die Sauce schlagen. Die geschlagene Sahne unterheben und die Sauce mit Zitronensaft und Meersalz abschmecken. Den Fisch mit der Sauce auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmecken Spinat und Basmatireis – und ein Glas gut gekühlter Champagne rosé oder Bianco di Custoza.

Mamas Tipp Einen Einkaufstipp muss ich doch noch loswerden. Kauft unbedingt festfleischiges Fischfilet, anderes Filet (z. B. Kabeljau) zerfällt leicht beim Garen in der Pfanne. Ich habe den Fisch de luxe mit Steinbeißerfilet zubereitet, das hat ganz vorzüglich geschmeckt.