Fisch de luxe von Léa Linster

Heute gibt’s eine ganz besondere Kostprobe aus meinem Lektorat, ein »Sterne-Schmankerl« sozusagen. Der Fisch de luxe aus dem Kochbuch WEIN MUSS REIN! der Luxemburger Sterneköchin Léa Linster passt perfekt in der Fastenzeit.

Fisch de luxe
Fisch de luxe von Léa Linster

Und der edle Fisch schmeckt natürlich auch das restliche Jahr über. Dabei gelingt das Gericht mit wenigen Handgriffen problemlos und schmeckt einfach wunderbar! Sterneküche kann so einfach sein …
Einen Einkaufstipp muss ich aber doch noch loswerden: Kauft am besten festfleischiges Fischfilet, anderes Filet (z. B. Kabeljau) zerfällt leicht beim Garen in der Pfanne. Ich habe den Fisch de luxe mit Steinbeißerfilet zubereitet, das hat ganz vorzüglich geschmeckt. Hier kommt das Rezept für den Fisch de luxe mit Tomate und Champagner. Ihr braucht:

Zutaten für 4 Personen

2 reife Tomaten
3 Stängel Basilikum
4 Edelfischfilets (à 120 g, z. B. Sankt Petersfisch, Seezunge, Steinbutt)
70 g Butter
Meersalz
200 ml Champagner, Crémant oder guter Sekt
2 EL geschlagene Sahne
1 Spritzer Zitronensaft

Die Tomaten häuten, halbieren und entkernen. Die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und sehr fein schneiden. Die Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen und eventuell verbliebene Gräten mit einer Pinzette herauszupfen.

In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen, die restliche Butter kühl stellen. Die Fischfilets in der heißen Butter hell andünsten. Leicht salzen, mit dem Champagner ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann 4 TL Tomatenwürfel und das Basilikum zugeben und einige Sekunden mitköcheln lassen. Den Fisch herausnehmen und abgedeckt bis zum Servieren warm stellen.

Die kalte Butter in Flöckchen mit einem Schneebesen unter die Sauce schlagen. Die geschlagene Sahne unterheben und die Sauce mit Zitronensaft und Meersalz abschmecken. Den Fisch mit der Sauce auf vier vorgewärmten Tellern anrichten.

Und dazu schmecken Spinat und Basmatireis – und ein Glas gut gekühlter Champagne rosé oder Bianco di Custoza.

Mamas Tipp Ihr habt nach diesem Versucherle Lust auf mehr Leckerbissen aus Léas Küche (und auf Cartoons von Peter Gaymann)? Das von mir im Lektorat betreute Kochbuch Wein muss rein! ist im ars vivendi verlag erschienen und im Buchladen ums Eck oder im Netz erhältlich.